الأميلاز هو مصطلح عام للإنزيمات التي تحلل النشا والجليكوجين مائياً. ويُستخدم عادةً لتحفيز التحلل المائي للنشا المستخدم في تحجيم الأقمشة. ونظراً للكفاءة العالية والنوعية الخاصة للأميلاز، فإن إزالة التحجيم الإنزيمية تحقق معدلات إزالة تحجيم عالية، وتكون سريعة، وتقلل من التلوث، وتنتج منتجاً أكثر نعومة من الطرق الحمضية والقلوية دون الإضرار بالألياف.
الأميلاز هو إنزيم هضمي يُفرز بشكل أساسي من البنكرياس والغدد اللعابية. وتتمثل وظيفته الأساسية في التحلل المائي للروابط الجليكوسيدية داخل جزيئات النشا، محولاً الكربوهيدرات المعقدة إلى سكريات أحادية. وينقسم الأميلاز إلى ثلاث فئات رئيسية: α- وβ- وγ-أميلاز، وكل منها يؤثر على أجزاء مختلفة من جزيء الكربوهيدرات.
| الاسم الإنجليزي | دياستاز |
| مرادفات إنجليزية | مالتين؛ دياستاز الشعير؛ شعير؛ دياستاز؛ دياستاز (أسبرجيلوس أوريزا)؛ دياستاز (من الشعير)؛ دياستاز (شعير)؛ دياستاز الشعير |
| رقم CAS | 9000-92-4 |
| الوزن الجزيئي | 0 |
| رقم EINECS | 232-567-7 |
| ظروف التخزين | 2-8°م |
| الذوبانية | قابل للذوبان قليلاً في الماء (إلا عند خلطه بمخفف غير قابل للذوبان)؛ غير قابل للذوبان في الإيثانول (95%) والإيثر. |
| الشكل | مسحوق |
| اللون | أبيض |
| الرائحة | عديم الرائحة |
| نطاق الأس الهيدروجيني لتغير لون مؤشر الحمض-القاعدة | 5.5-6.0 |
| ميرك | 599 |
| ثابت العزل الكهربائي | 2.7 (المحيط) |
| الاستقرار | مستقر. غير متوافق مع العوامل المؤكسدة القوية. |
مستحضرات الإنزيمات هي مستحضرات الإنزيمات الأكثر استخدامًا واستهلاكًا. تُستخدم بشكل أساسي لتحسين العجين في إنتاج الخبز (تقليل لزوجة العجين، تسريع التخمير، زيادة محتوى السكر، وإبطاء تصلب الخبز)؛ المعالجة المسبقة للمواد الخام الحبوبية في أغذية الرضع (التحلل المائي للنشا)؛ التسييل والتحلل للنشا غير المهضوم في إنتاج البيرة؛ التسييل والتسكير للنشا في إنتاج الساكي؛ التسكير والتحلل للنشا غير المهضوم في صناعة الكحول؛ تحلل النشا وزيادة سرعة الترشيح في معالجة العصائر؛ ومعالجة الخضروات والشراب وسكر الشعير والدكسترين المسحوق والجلوكوز.
